Pipo dünyasında bir sürü kombinasyonun arkasındaki şey, harmanların ardındaki sınırsız yaratıcılık. Bu, pipo içicilerine neredeyse sonsuz sayıda tütün seçeneği sunar; her harman kendine özgü bir aroma profili taşır ve pipoculara damak zevklerini geliştirme fırsatı verir. Ancak pipo dünyasında kullanılan geniş kelime hazinesi ve terimler, bazen “hangi kelime bir harmanlama sürecini, hangisi bir tütün çeşidini ifade ediyor?” sorusunu karışık hale getirebilir. Bu konuda en çok yanlış anlaşılan kelimelerden biri ise hiç kuşkusuz Cavendish’tir. Ama Cavendish’in gerçekte ne olduğuna geçmeden önce, gelin kelimenin tarihine bir göz atalım.
Cavendish Tütününün Tarihi
Cavendish terimi 16. yüzyılın sonlarına kadar uzanır. İngiliz donanmasının Amirali Sir Richard Grenville ve Sir Thomas Cavendish, İngiltere Kraliyeti’nin isteği üzerine Virginia’daki İngiliz Kolonisi’ni ziyaret eder. İki denizciye hediye olarak tütün sunulur. Cavendish ise bu tütünü İngiltere’ye götürüp satmak ve tanıtmak ister. Tütünün kurumasını önlemek ya da belki de tatlandırmak amacıyla, Cavendish tedarik ettiği koyu romu (bazı kaynaklara göre şeker) tütün yapraklarına karıştırır. Ardından yaprakları rulo yapıp ip ve bezle sıkıca sarar. Haftalar süren deniz yolculuğundan sonra tütün dilimlenip içildiğinde, tayfaları büyük bir şaşkınlık yaşar: Duman daha yumuşak, daha tatlı ve çok daha hoş kokuludur.
Burada bilmemiz gereken en önemli şey şudur: Cavendish bir tütün çeşidi değildir; bir işlemdir (process). Bu da doğal olarak kafa karışıklığı yaratabilir ama bu ayrımı net şekilde yapmak gerekir.
Sektörün önde gelen harmancılarına göre Cavendish, “bir süreçtir, ama aynı zamanda bir ürün ortaya çıkarır.” Bu nedenle insanlar teneke üzerinde Cavendish veya Black Cavendish gördüğünde, bunun Virginia ya da Burley gibi bir tütün çeşidi olduğunu sanabilirler.
Cavendish Tütünü Nasıl Yapılır?
Teorik olarak, Cavendish işlemi için hemen her tütün kullanılabilir ama genelde Virginia ve Burley tütünleri tercih edilir. Avrupa tarzı bazı Cavendish’ler ise Oriental yaprağı veya Latakia ya da Perique gibi baharatlı (condimental) tütünler de içerebilir. Sektörün ustaları şöyle der: “Kuralları yok, istediğin tütünü alırsın, biraz şeker eklersin, ısı, buhar ve basınç uygularsın; Cavendish elde edersin.”
Cavendish işleminde tütünler basınç ve ısıyla işlenir, bu da yaprağın kendi doğal şekerlerini açığa çıkarır. İstenirse bu tütünler aromalandırılabilir veya tatlandırılabilir; bu ya tütünün daldırılması ya da yüzeyine aroma püskürtülmesiyle yapılır. Şeker eklenerek tatlandırılanlara sweetened Cavendish, yalnızca ısı ve basınçla işlenene ise unsweetened Cavendish denir. Tütünler preslenir; yüksek basınç, aromaların yaprağın derinliklerine işlemesini sağlar. Ne kadar uzun süre preslenirse, tat o kadar yoğun olur.
Sektörün önde gelen harmancıları, Cavendish’i yemek pişirirken kullanılan bir kıvam artırıcıya benzetir: “Kendi başına çok fazla tat katmaz ama harmandaki diğer tütünlerin aromasını içine çeker. Dumanın yanma şekli sayesinde damakta daha uzun süre kalır; yumuşak, kalın ve yoğun bir duman üretir.”
Cavendish işlemi, yaprağın kendi doğal karakterini epey azaltır. Bu da onu başka tütünlerden veya dış aroma vericilerden tat alması için mükemmel hale getirir. “Bu işlem, tütünün kendi karakterini alır ve ortaya daha homojen bir ürün çıkarır. Üzerine başka tatlar ekleyebilir veya aroması güçlü başka yapraklarla harmanlayabilirsin,” diye eklerler.
Cavendish Tütün Çeşitleri
Bazı tütünlerde Cavendish için şeker eklemek gerekmez. Örneğin, Red Virginia Cavendish üretiminde hiç şeker eklenmez. Sadece buharla koyulaştırılır ve yaprağın kendi doğal şekeri, rengini koyu kahverengi/siyaha döndürür. Bu, çoğu harmanda kullanılan kırmızı Virginia’dır. Meşhur Autumn Evening aromatik harmanında bu Red Virginia Cavendish, hafif akçaağaç aromasıyla “casing” yapılarak hem hoş bir oda kokusu hem de tatlı bir içim sunar.
Black Cavendish ise biraz daha karmaşık bir konu. Avrupa’da, özellikle İngiltere’de Black Cavendish genellikle Virginia yapraklarından yapılır; doğal şeker içeriği sayesinde karamelize olup koyu kahverengi/siyaha döner. Bazı pipocular buna “brown Cavendish” de der. ABD’de ise Black Cavendish çoğunlukla Burley’den yapılır, ama puro yaprağı gibi başka tütünler de kullanılabilir.
Cavendish Tütünü Nasıl Kullanılır?
Black Cavendish, birçok harmanda sıkça kullanılır çünkü içim sırasında hafif ama etkili nüanslar katar. Ustaların deyimiyle: “Az veya orta miktarda kullanıldığında, dumana damakta bir ağırlık hissi verir. Dumanı kalın ve yoğun hale getirir, harmandaki karmaşık tatları damağın üzerinde eşit şekilde taşır, onlara daha fazla alan ve ifade imkânı sağlar.”
Bir başka benzetmeleri ise mutfaktan gelir: Mercimek çorbasına un ekleyip kıvam vermek gibi, Black Cavendish de dumanı yoğunlaştırır; un olmadan çorba sulu kalırsa, onsuz da tatlar dağınık kalır. “Un olmadan lezzetli ama sulu bir çorba olurdu; tatlar birbirinden ayrı kalırdı. Ama kıvam kazandırdığınızda tatlar birleşir ve daha karmaşık bir bütün oluşur. Black Cavendish de dumanda aynısını yapar.”
Yaygın ama yanlış bir inanç da şudur: Bir harmanda Cavendish (ister siyah ister kahverengi) varsa, mutlaka aromatik olduğu düşünülür. Bu, anlaşılır bir yanılgıdır çünkü Cavendish aromatik harmanlarda sıkça kullanılır ve çoğu zaman aromalandırılır. Ancak Cavendish işlemi yalnızca aromatik harmanlara özgü değildir.
Mesela en ünlü aromatik olmayan harmanlardan biri olan My Mixture 965 (önce Dunhill, 2019’dan itibaren Peterson üretimi), Latakia ile zengin, isli bir tat sunan tam gövdeli bir İngiliz harmandır. Ama aynı zamanda Virginia bazlı bir Cavendish de içerir ve bu, dumana hafif bir tatlılık ve derinlik katar.
Cavendish süreci son derece esnek bir yöntemdir; dünya çapındaki birçok üretici tarafından kullanılır. Sonuç, tek başına da içilebilir ya da harmanlarda gövde kazandırmak için kullanılabilir. Aromaları ve nüansları öne çıkarır; bazen fark edilmeyecek tatları ortaya çıkarır. Böylece pipoculara sonsuz tat kombinasyonu ve evde kendi harmanlarını deneme fırsatı sunar.
Dumanınız her daim tatlı, harmanınız bol olsun.
Comments
Post a Comment